2023年12月在《中华流行病学杂志》上发表了一篇题为“2019年中国40岁及以上女性家庭烹饪油烟暴露状况分析”的研究。

研究数据来源于2019-2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测，研究对象是全国31个省（自治区、直辖市）中125个监测县（区）≥40岁的常住居民，共37164位暴露于家庭烹饪油烟的女性。

研究结果显示，2019年我国≥40岁女性的每天做饭和经常做饭比例分别为83.9%和4.5%，每天做饭女性的日均做饭时长为1.8h，日均做饭时长＞2.0h者占31.1%，做饭女性平均累计做饭年数为32.8年。

结果表明，我国有近九成的≥40岁女性在家中做饭，超过八成的女性自报有家庭烹饪油烟暴露，可以看到，我国女性的家庭烹饪油烟暴露严重。

烹饪油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同而有所差异。温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大。

因此食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹饪的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大。

烹饪油烟最主要的成分是烷烃和烯烃，其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。

• 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，另外，长期接触甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

高温情况下，大豆油烹饪所产生的十一烷等有机物浓度较高，其次是菜籽油，玉米油最低。

顾晓平等研究发现，接触烹饪产生的油烟是肺癌危险因素。

居住环境及室内空气污染与肺癌发病关系的研究发现，使用煤烟型燃料和居室内油烟是女性肺癌发病的危险因素，烹饪油烟暴露和煤烟暴露均可增加肺癌发病风险。

厨房油烟污染暴露于女性肺癌发病风险存在剂量效应关系，随着暴露于厨房内油烟雾暴露程度加重，非吸烟女性肺癌发病的危险性增加。

每日厨房油烟接触时间越长，肺癌发生危险性越高，接触厨房油烟大于30min/d的女性较接触厨房油烟少于5min/d的女性肺癌发生危险性增加。

1、选用精制食用油

自榨食用油颜色深，杂质含量高，产生的油烟大。精制油产生的油烟相对较少。

2、改变“急火炝炒”的习惯

爆炒油温可达到300℃，这个温度下会产生大量的油烟。最好采用“热锅冷油”的烹饪方法，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温可以快速达到二三成温，不仅减少油烟产生，还能更大程度上保证菜肴的口感软嫩。

3、选择功效强的抽油烟机

可有效避免油烟，减轻油烟危害，同时要定期清洗抽油烟机过滤网，保证抽油烟的效果。

4、提前打开抽油烟机

每次煤气炉点火、熄火时会泄露燃气，燃气燃烧时也会产生废气。

5、推迟关闭抽油烟机

刚炒完菜马上关抽油烟机，会导致油烟无法完全排干净。抽油烟机再运作十分钟左右，确保油烟完全排出。

6、打开厨房窗户

开抽油烟机的同时，打开厨房的窗户，协助油烟排出。

7、避免反复烹炸

反复烹炸的油含有大量有害物质。

8、及时清理锅的油垢

炒完菜后如果不及时清理，残留的油经二次加热，产生的油烟更多。无论是锅里面还是锅的外表面，都是产生油烟的罪魁祸首。