随着生活水平的提高，人们对饮食健康的关注度日渐升高。

水，作为我们每日必须摄入的物质，会不会在我们不经意的行为下威胁我们的健康？

公共场合饮水机中的“千滚水”，以及家庭中煮沸后放置的“隔夜水”是否存在危害人体健康的亚硝酸盐？

亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等含亚硝酸根离子的无机盐，在自然界水体和土壤中广泛存在。

亚硝酸盐具有抗菌、食品保鲜作用，是食品行业中常用的添加剂、发色剂和防腐剂。

此外，其在纺织印染、摄影、医药及兽医行业等领域也都有广泛应用。随着工农业的发展，亚硝酸盐在环境中的负荷逐渐增高。

1、亚硝酸盐促进肿瘤细胞增殖、抑制细胞凋亡

2006年，Sun等实验表明，0~50mmol/L亚硝酸钠可以促进胃癌细胞分泌TGF、IL-6和IL-8等细胞因子，促进细胞增殖。

在生理浓度下，亚硝酸盐促进乳腺癌细胞生长超过对照组4倍，同时可以增强雌激素受体活性；低剂量亚硝酸钠预处理可以阻断许多基因损伤因子，如紫外线、重金属所致的细胞凋亡。

亚硝酸盐可以通过促进恶性肿瘤细胞过度增殖，抑制其凋亡，使细胞增殖和凋亡之间的平衡失调，从而促进肿瘤的生长。

2、亚硝酸盐促进恶性肿瘤血管生成

肿瘤组织内部微环境普遍呈缺氧酸性状态，亚硝酸盐在肿瘤内部应该可以被还原为NO，由此导致细胞内鸟苷酰环化酶（NO受体）活性增加，促使cGMP水平升高，而cGMP与经典的MAPK信号通路激活有关，由此促使HIF表达增加，进而促进肿瘤血管形成。

3、亚硝酸盐增强肿瘤细胞的侵袭力和转移能力

亚硝酸盐在缺氧和酸性环境下转化为NO，NO可调控线粒体呼吸，影响细胞内活性氧产生，促进HIF-1表达，通过转化生长因子（TGF-β），调控相关信号通路，从而发挥促进肿瘤细胞侵袭和转移的能力。

胡文敏等试验结果显示，随着煮沸次数的增加，纯净水和自来水中的亚硝酸盐含量总体趋势是轻微上升的。

同1天内连续煮沸10小时，纯净水中的亚硝酸盐含量从0.0025mg/L升高至0.0150mg/L，自来水中亚硝酸盐含量从0.0006mg/L升高至0.0236mg/L。

煮沸后的纯净水和自来水，随着放置时间的增加，亚硝酸盐含量总体趋势也是轻微上升的。煮沸后放置24~120h，纯净水中的亚硝酸盐含量从0.0150mg/L升高至0.0293mg/L。