胃癌的发生是多因素参与、多步骤演变的复杂过程， 是遗传和环境等因素相互作用的综合结果。

饮食与饮食习惯是胃癌发病的最重要因素，具体包括高盐饮食、经常摄入腌熏煎烤炸食品、红肉及加工肉类、不良饮食习惯等。

一、饮食与饮食习惯和胃癌发病

1.高盐饮食

世界癌症研究基金会（WCRF）将过量盐分摄入列为胃癌最重要的危险因素之一。虽然人体需要足量的食盐，但过量摄入可能会刺激胃黏膜，导致黏膜萎缩、DNA合成增加和细胞增殖， 从而促进胃癌的发生。多项研究表明，过量摄入盐分与胃癌发病风险相关。

《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5g，并减少腌制蔬菜、咸鱼等高盐食物的单次摄入量和摄入频率。

2.油炸、烧烤、腌制和烟熏食品

腌熏煎烤炸食品（比如咸鱼、咸菜、烧烤等）的长期摄入也会增加胃癌的发生风险。这类食品在制作过程会产生多环芳烃、N-亚硝基化合物等致癌物，在多项研究中显示出其与胃癌关系密切。

此外，经熏烤腌制的禽肉、畜肉、鱼肉等，豆制品、蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的腌制食品，也是高盐食物的典型代表，烧烤、油炸等烹饪过程还会破坏维生素、蛋白质等营养成分。

3.饮酒

饮酒是胃癌的危险因素之一。 酒精可刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，引起胃黏膜损伤与出血。同时，酒精对肝脏、神经系统和内分泌系统等也会造成一定的损伤。

饮酒对胃的影响与酒的类别、饮酒量和饮酒时长相关，但目前尚无定论。 一些研究表明，重度饮酒会增加胃癌的发生风险。全球疾病负担工作组2018 年发表的研究认为饮酒不存在安全阈值，不饮酒的总健康风险最低。因此，推荐减少酒精摄入或戒酒以降低胃癌的发生风险。

4.红肉摄入

肉类主要包括畜肉和禽肉，含有丰富的优质蛋白，易消化吸收，还可以提供矿物质和维生素B族等多种营养元素。

其中，畜肉是牛、猪、羊肉等肉类的总称，也称为红肉。肉类摄入与胃癌发生密切相关，其中摄入过多红肉可显著增加胃癌的发生风险。

考虑到红肉的潜在致癌效应，2015年国际癌症研究机构将“食用红肉”归类为“可能对人类致癌物”。根据世界癌症研究基金会的饮食建议，成年人每周食用红肉次数应低于3次，总量不超过350g，且可通过食用白肉来替代部分红肉，这有助于降低胃癌的发生风险。

5.蔬菜水果

新鲜的蔬菜和水果富含类黄酮、维生素C、番茄红素等生物活性物质，具有抗氧化、预防癌症等作用。摄入足够的新鲜水果和蔬菜可以降低高血压、糖尿病、心脑血管疾病、癌症等多种疾病的发生风险。

足量摄入蔬菜、水果是胃癌的保护因素，一些研究也表明蔬菜、 水果的摄入可以降低胃癌的发病风险。蔬菜对胃癌的保护作用与其种类有关。韭菜、大蒜、洋葱、葱类蔬菜、十字花科蔬菜等可以显著降低胃癌发生风险，而腌制蔬菜则与胃癌的风险增加有关。

《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天都应吃蔬菜和水果，每天至少摄入300g新鲜蔬菜（深色蔬菜应占一半）和200~350g新鲜水果。

6.不良的饮食习惯

不良饮食习惯会导致胃黏膜反复损伤修复，降低胃黏膜的保护作用， 长期作用可引发癌变。

一项在中国人群中开展的Meta分析提示不吃早餐、饮食不规律、吃饭速度快、暴饮暴食、吃剩饭菜是胃癌的危险因素。

二、胃癌高危人群风险评估与筛查

胃癌的恶性程度高，患者的生存时间与其临床诊断的早晚密切相关。胃癌风险的评估和筛查可提高人群胃癌早期病变检出率，改善患者预后，延长生存时间。

胃癌危险因素的研究不仅有利于胃癌的一级预防，更为准确区分胃癌高危人群，有针对性地进行二级预防提供了重要依据。

《中国胃癌筛查与早诊早治指南（2022，北京）》推荐我国年龄45岁及以上，且符合下列任一条件者为胃癌高风险人群：①长期居住于胃癌高发区（高发地区：辽东半岛、山东半岛、长江三角洲、太行山脉等；高发省份：辽宁、福建、甘肃、山东、江苏等）；②幽门螺杆菌感染；③既往患有慢性萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、手术后残胃、肥厚性胃炎、恶性贫血等胃癌前疾病；④一级亲属有胃癌病史；⑤存在胃癌其他高危因素（高盐、腌制饮食、吸烟、重度饮酒等）。

现有较为常见的筛查手段包括血清生物标志物检查［胃蛋白酶原（PG）、胃泌素-17（G-17）及胃癌相关抗原（MG7-Ag）］及内镜筛查等。

《中国人群胃癌风险管理公众指南（2023版）》推荐40岁以上普通大众，按胃癌风险自评➝生物标志物初步筛查➝内镜下精查的次序，逐级进行胃癌风险评估及筛查。